0的火锅店正在消失麻将胡了人均15
客单价120元以上的火锅▪-◆，市场规模在整个行业里◁…▼▽★…，占比只有1▷….16%-▽◁•，几乎可以忽略不计○=▽★。如果考虑到整个火锅市场6175亿元的总规模◇-▲△★，高端火锅的市场体量●=☆◁，满打满算也就70个亿麻将胡了官网-☆，其中巴奴占了三分之一▽▽-△，凑凑占了四分之一☆=☆△▼-，两家加起来▲◁◁●▲，基本就是大半壁江山了★○■•◇。
一个很讽刺的事情是…■-▼▼=，2024年▷□☆=，海底捞门店数是1368家◆•◆-，是巴奴（145家）的9倍多★=。海底捞的营收◆••○，427◁△=•.55亿-▪，是巴奴（23亿）的18倍多•▲▼■。海底捞的净利润•=◇◁，47■◁▪□★.1亿△=，是巴奴（1•▲▽◁=.96亿）的23倍●▪•。
比如近两年•★○▷=•，海底捞非常努力去提升自己的外卖业务▼○▪，上半年外卖营收暴涨60%多▼=△▪，但在整体的营收大盘里▪■，也只是占了4◇-.5%的份额■▽◆●=▲，聊胜于无吧○▲◆★。
前面我们也提到了○…•☆，火锅是一个「无烹饪」的品类-●，所有的差异化都集中在上游的原料供应链和下游的服务☆-◁-□。
可以说▲▲-▽，从创立至今■▼，巴奴只做了一件事○•，那就是标榜自己的食材比海底捞强-▪，并且借助「食材好」这个卖点★■□◁☆，把客单价长期维持在150元左右的水平上◁▪•◇，也是目前高端火锅赛道里☆△-●△，最能打的一个品牌了▷◁■◆◆△。
既然海底捞是极致的「服务主义」=•，那为了超越海底捞●▼◁△，巴奴选择了极致的「产品主义」•★=，也就是把菜品和食材卷到底◁◁，想办法走出一条比海底捞更高端的路子●○■▷。
呷哺呷哺今年之所以亏得少了▼▼，除了关掉138家小火锅门店=●★，还顺手关掉了73家凑凑▲●-。
2024年○■□，中国餐饮市场的规模高达5◆□▪.57万亿元△◁，而其中▲▼，火锅独占6175亿元○▷。
大家想想▷…，海底捞是怎么火的□■●▼▲？擦鞋▼▼、美甲…•△•，甩面△•、过生日▷-■■、代打游戏◁-、隐藏吃法▼◆、24小时营业……靠着领先全行业的服务▼■▲○△，硬是把口碑做起来了●◁…■。
底下价格战越是头破血流○▪▲▲☆，上面的高端品牌也很难守住自己的品牌价值▪△◁•★，最终▼◁…▪=，整个中国火锅市场△◁◁，都会被卷入这场大逃杀当中▲=▲……★。
但问题也在于此◆☆■■，网红店会过时◆□=●▼，消费升级的浪潮会过去◇▼★•▷，「火锅+茶憩」的概念其实根本算不上什么护城河☆★☆▲，如今几乎所有瞄准年轻人的连锁火锅品牌□▷■▼=◆，都会推出自己标志性的奶茶单品◆△◁-◁○。
讨论的话题主要集中在「数据太差了」★◇、「一线城市餐饮不行了」▲■◆★…、「报复性消费结束了」▲-●。
拉高到了精致社交餐饮的层面○☆。它完全走了一条网红餐厅的赛道★◇▽☆●▪，涨了超过40%□=☆。就只能在上游的原料供应链和下游的服务上做差异化▪★●◁★◁。
要知道◁=◁●，巴奴的客单价★●•●，可是要比海底捞高了将近50块钱▲=…●★，但高客单价并没有带来高利润◆◁，相反☆•，高客单价和食材高端化○…★▷，反而限制了扩张△•▼，拖累了经营效率◇☆。也难怪过去几年▽…，巴奴的客单价也是一降再降=△△。
当客单价和门店数双双下跌▽▼▽★…，这场火锅大逃杀■=▲=，就从最主流的中端火锅市场启动了●■●○◁。
也许这样的大逃杀▼△，才是火锅赛道应有的样子▲=△▷…，亲民…•△▽▲★，烟火气★★，便宜△▷◁-，量大管饱○△▲◁。
然而☆▽◆◇▽，行业大趋势看起来是鲜花着锦●▽▲•△…，烈火烹油▽…，具体到每个商家=◇•○，体感就不一样了★•▽▲▲。
即使同样是美食大国●…-，像意大利□=、法国正餐占比也远远低于中国●-△▪▽，美国就更不用说了○▲，那是快餐占据半壁江山的地方-◇-=。
想想看▪•▼▲麻将胡了激情焕发香氛蜡烛，，这些巨头本身就是各自领域的卷王了••，跑来做小火锅…•▼，那必然是把卷进行到底•□■▪◆•。
巴奴将自己的Slogan定为「服务不是巴奴的特色●•☆，把小火锅的客单价打下来▲☆，那么像海底捞之类的火锅店■◇•，
更重要的是•=▷□-△，被海底捞视作最最核心的经营指标▪▷，也就是翻台率▲◇-▽，降到了每天3…◆△◆☆▪.8次○▷•★-，去年同期是4▽▪-☆.2次▪=□★，而巅峰数据则是4◁★○●=.8次●…▷。
另一个关键数据就是人均消费金额••◆◆-，单看火锅●…☆●■-，从2022年到2024年◆□△☆，人均消费一路向下=▪△○■，从86块多跌到77块■•☆▽▼，
但那些还在积极布局廉价小火锅△▷◇•▲☆，积极开店参与价格战的品牌们▲▪=◆…，未来会面临怎样的局面▪•？是真的能烧出一个火锅界的蜜雪冰城◆☆…？还是留下一地鸡毛=•□…？
所以还是那句话○▪□▲▪，当中端正餐火锅和小火锅陷入喋血狂奔-◁◁，高端火锅不可能独善其身■□▼。
当时其他品类都还维持着一定的增长◇◁•★。只有正餐服务这块◇▲△●◇○，一下子跌掉十个点☆◁0的火锅店正在消，直接把整个餐饮行业规模拉成了负数△◇◁-●。
海底捞的甩面火了△△，巴奴也迅速跟进•▽，不只是推出甩面产品▪•○□•◇，还要阴阳怪气一下说「本色健康▽…••▪●，好面不舞」=▽■◁=。
涨价不是错▽△，可是从2020年之后•▪-●，中国消费市场的大趋势就是消费者对价格越来越敏感•●△==▲，性价比为王★☆，降价换市场成为了基本打法-◇▪•。
2024年★□◁▪☆，小火锅市场规模增长率高达28▪○.9%○●-▲★，全国门店数超过50000家▲□•，已经占到全国火锅总门店数的10%★■◁…，行业看起来一片火热-▲◁。
财报里面=■-▽-，海底捞对此的解读是•=★：「主要由于餐饮市场竞争加剧◁•，顾客消费需求变化等影响▲■▪-。」
从2021年开始●-•◁，呷哺呷哺的亏损就和开闸放水一样停不下来◁△，四年亏掉了12亿▼◆。
凑凑一年关店73家□◇▷•，呷哺呷哺关店138家…▽◇，集团股价跌到港币八毛钱▽▪▽，沦为仙股▽★▽●◆。
后来怂火锅又是怎么火的△◇•-★▪？嘻哈音乐△☆=…▽，帅哥美女店员☆•○■▼•，动不动给你来个尬舞…●▼▲△，打造欢乐的气氛…▽■▪○▲，本质上还是卷服务…△☆○■□。
说明小火锅市场的火爆●-▪★•，不是小老板们发现了这个赛道的新机会●◆，而是其他领域△□●◇，尤其是在正餐火锅赛道找不到增量的巨头们▷●，跑来小火锅卷生卷死了-=★●。
集团营收207亿•△▪●○，同比下跌3…=-▷◁◇.7%★…◇•，净利润17☆•.55亿△●◁▽，同比下跌13◆◇●□•●.7%■▷☆★◇失麻将胡了人均15，核心经营利润24○▷▲.08亿元■○○，同比下跌15%◆◆。门店数量也是不增反降▽☆，上半年关掉了33家门店▽●□▷▲△，虽然也有新开-▪=■★■，但规模整体是在收缩★•▷☆△。
最早入局的是长沙的大斌家串串=◇▼▲•、快餐品牌南城香-■，热卤代表品牌盛香亭△☆▷□，纷纷跨界推出自家的小火锅业务▪◇。再往后▷☆…●••，就是巴奴•=、吉野家▷☆、老乡鸡也加入了这个赛道…●•▪△☆。
到了2021年☆▼◇■-•，巴奴更是把Slogan升级成了「服务不过度◇★☆，样样都讲究」•-△◇-☆，针对谁也就不必说了▽▽■▪▲。
于是我们看到△●▲▪★，这场本来只发生在传统大火锅领域的大逃杀○★★，蔓延到了小火锅领域•□○■■▼。
总之☆☆○，正餐的退潮●▪，不止拉爆了海底捞-▷◁，也拉爆了楠火锅▼▲★=、怂火锅等一系列同等价位水平的中端火锅品牌☆-☆◇。
一定要依托现有的供应链-•●•，控制在50元左右只能算是基本合格▷-□，没法靠大厨手艺△●，毛肚和菌汤才是」□▽…■-，一个品牌想要跑出来▲▷▪◇■，主打正餐场景的餐饮品牌…▪。
而且火锅市场规模增长非常迅猛•◆▲□，去年同比增长5◁-.6%▽■▷-，前年更是有接近20%的涨幅•■▪。因此行业观察家们普遍乐观估计▽▷▷，未来火锅在整个餐饮市场的份额◇◇•…□，可能会高达14%甚至18%■=△。
另外•○•▲▽◇，海底捞还搞了很多跨界的业态△△◁▽•◆，统称「红石榴计划」□▽▲▪，一口气搞了11个新品牌▷△▲…，开了70多家门店◆=□▼，从麻辣烫到烘焙▼■▷，从炸鸡到中式快餐▽■□▪=，应有尽有▼■▷□•，也是为了对冲正餐场景下滑带来的风险□☆▼。只可惜目前看来=-◁■◆★，还没有一个品牌展现出扛大梁的的潜质▼▪-•▼●。
曾经呷哺呷哺是平价小火锅的代表●▪★▪…，很多北方同学们可能还有印象=•☆□，早年一份火锅套餐20多块•▷▪，就能有肉有菜◁•◁■◆★，吃饱吃好◇△，给这家公司带来了不少死忠粉▽○□▽○。
股价也是一路暴跌◆▼▽■□，巅峰期294亿港元的市值▪△•▷，到现在只剩9亿▲…☆•▽，跌掉97%•▪•-，基本变成「仙股」●◆▲-▪▪。
一方面▼▽，企业团建◆▷◁●▪■，同事聚餐☆▷◁▽-，家人聚会▽◁△，商务宴请这些需求确确实实正在减少☆▷●▲。更直接的原因○△=◁◇，则是外卖越来越卷▷-▽○◁，拼好饭横空出世●△…★，让快餐蚕食掉了一部分正餐的场景★▽★-○★。
在统计局口径里●•△▽，正餐这个词其实是有一个严格的定义的□◆，指的是在一定场所内提供以中餐▲-●■、晚餐为主的各种中西式炒菜和主食▲△▪★▽●，并由服务员送餐上桌的餐饮活动•▪。
毕竟还是餐饮之王◇□☆-◁，其他品类早在两年前就陷入了疯狂内卷和淘汰●◁◇■☆●，而火锅赛道◆•▲△，直到去年才展开了真正的的大逃杀◆▲，至少多过了一年的舒服日子▽■。
而凑凑的陨落▲=-▪=，某种程度上◆•□◆•，也折射了高端火锅市场的尴尬▷•，当中端正餐火锅和小火锅陷入喋血狂奔麻将胡了官网△■◆▼，高端火锅不可能独善其身-▽。
底下价格战越是头破血流★•◇△，在消费升级的道路上一往无前△▲。是彻底以正餐为主的市场…△…○◇，多多少少都遇到了危机○▲▪◁。
而对我们普通消费者来说◁★，当品牌开始不舒服的时候▲▷☆◆•□，就是我们好日子的开始了•■。
也许未来几年◇☆•，我们不用在火锅店门口排上一两个小时才能吃上饭了○▲▷•▲，也不用再为了一顿火锅花上七八百块钱了△○☆△。
尤其是2020年底麻将胡了官网▷▲•…◇，在火锅遍地的成都开出首店△-▼△◇▪，都能排出3小时长队▪□▲☆◇，可见人气之高■=▷○◆★。
什么概念●□•■◁，也就是海底捞平均每家门店的营收都比巴奴多一倍◁■•☆，平均到每家门店的净利润则是2▲◁★◆•▲.5倍★◆★•☆●。
此时◆…，后知后觉的呷哺呷哺才感受到压力▪●•，开始降价☆▽，一年之内把平均客单价从62元降到54元▽•◇。但这番操作为时已晚••◆◁●，当客单价三四十的品牌在市面上越来越普遍△◆-，消费者越来越质疑呷哺呷哺高客单价的合理性△▪▪。
去年☆○◁•◆☆，凑凑营收暴跌26☆▲=.5%-●●△。以整个集团20%的门店数◆□◇■=，贡献了整个集团87%的亏损○•△-▲☆。
哪怕平常吃再多拼好饭•=，也要经常留出钱和胃口☆▼★，正经下个馆子☆☆。正餐☆○-▼★，是中国市民消费结构里▽○，非常重要的存在◆-▼▲▲□。
所以这几年的小火锅…-▪◇，打出的口号□…▽，要么是锅底5元起★★▷▷，要么是9块9蔬菜畅吃•▷■□▪，要么是小料免费•▪，米饭免费…▼▪○•□。
当凑凑的模式不再独一无二=■，品牌价值随时间稀释●=•…□•，加上越来越多消费者发现▼▲○▷，凑凑的火锅真的就是凑活•△，那么它跌落神坛也就在所难免了★■▽-。
结果就是▼☆◇▲◆■，2024年▷▽▪，呷哺呷哺一口气关掉了138家门店▽•○，极限降本•△●○☆，创造了闭店数记录•□。但在今年上半年还是亏掉了8000万▲○•▼▪。
毕竟火锅这行▲=◇，从低端到高端▪▲☆，差异并没有那么明显☆△▷●★•，至少消费者锅子里的内容◁…-◁，大部分都很同质化▲-◇◇●。
作为呷哺呷哺最引以为豪的子品牌▷■☆•，凑凑定位高端火锅▽▪■•，客单价一度能达到150元▷…•○□，也曾经有过网红品牌的高光时刻-…○▼☆◇。
产品上也尽量设计精致◁▪，好出片□●▪■■。尽管口味一般•=，但在创立的前几年◁▷•○…□，网红效应叠加消费升级…★◇▼•…，让凑凑狠狠吃了一波红利-▼，客单价甚至一度涨到150元▷▲◁，是海底捞这样的中端火锅的1☆◇△◆.5倍◇●=-，成为了高端火锅领域的代表品牌-▲。
呷哺呷哺就飘了▽○，靠「火锅+茶憩」的概念•○△◇▷□，但其实不用说这么复杂★◆，客单价从2014年的44块一路涨到2023年的62块★▪•▲▼●，总之☆▼▷▲，都躲不开这场大逃杀◇☆▼-▼☆。整个中国火锅市场■…▪▷▷，显然就是剑指海底捞…◇-=。就必须给你服务到脚趾○■。窄门餐眼做过各全球主要国家的餐饮市场规模和构成▼●？中国的构成和很多国家都不一样…◆▲！
任何一个价位段◁★△=，低到三四十才算有足够的竞争力•◁。最终▼○，正餐占比70%以上■△…•=，其中◁▲…，「全服务餐厅」的精髓=☆●，众所周知▷△▲◁=□，可是从2014年开始▷-•▼。
很简单-▽□，既然正餐的全服务模式不再能吸引消费者▼☆▷▼◆，那就拿掉服务这个成本项△◇▲▷=，把火锅做成最单纯的「吃顿饭」选项□…，往下卷•=☆★，往快餐的方向卷▷▷-。
任何体量的火锅玩家○◇▷•，如果说正餐的定义就是服务到桌=●▲▽…，硬是把原先充满烟火气的火锅业态●☆☆•▪…，凑凑的问题在于▽□▼☆△▲，2012年▷★▷▲，
海底捞「不买鲜鸭血」的事件发生以后◁▲•▷，巴奴高调发文《巴奴为什么能卖鲜鸭血》▲▪，算是对着海底捞贴脸开大了••●▽•▽。
这次我查阅了大量行业数据-▪▼☆★▽，用一期内容的体量○△▲…-，为大家厘清这场这场中国火锅大逃杀的来龙去脉▪★▽◆△。
从2023年11月到2024年11月☆□，中国火锅门店关店数量超过30万家△○△☆◁，考虑到近几年全国火锅总门店数长期稳定在50万家以上▪-，一年换血五分之三◇□=…▲◁，是餐饮领域洗牌最惨烈●•，厮杀最无情的赛道了…▲•。
大家可能还记得□▪▲•，去年年中●-▲★★★，北京发布了2024上半年的《限额以上住宿和餐饮业企业主要经济指标》△▼▼□★，在网上引发了一轮讨论▪☆◇▪…。
在全球仅次于印尼◁●★。从高端▪▪◆■、中端到低端■☆，上面的高端品牌也很难守住自己的品牌价值▲▲▼=□，就在火锅这个品类上-◇▷▷。都会被卷入这场大逃杀当中○••。就是大家不出门吃饭了▲◇☆…☆•，到今年○-□。
在小火锅这个赛道掀起了一轮新的厮杀□▲。海底捞和杨国福也都高调入局-▽□◇=★，火锅是一个几乎「无烹饪」的品类◁☆▷…，整整十年几乎每年都在涨价△◇●-•，
